แม้ว่าปัจจุบันซีอิ๊วในท้องตลาดจะมีมากมายหลายยี่ห้อหลายสูตรให้เลือก แต่สำหรับผู้ที่ใส่ใจสุขภาพ อยากจะได้ซีอิ๊วที่ปลอดภัยเอาไว้ใช้ในครัวเรือน กินเปลี่ยนโลกอยากแนะนำให้ลองหมักซีอิ๊วใบหม่อน เนื่องจากกรรมวิธีไม่ซับซ้อน สามารถทำได้เอง
ซีอิ๊วในท้องตลาดต้องมีขั้นตอนการทำโคจิ คือ เพาะเชื้อราโคจิให้ย่อยโปรตีนในถั่วเหลือง ซึ่งเป็นขั้นตอนที่ละเอียด อาจมีเชื้อชนิดอื่นปนเปื้อน แต่การทำซีอิ๊วใบหม่อนเราจะข้ามขั้นตอนนั้นไป แล้วใช้การเพิ่มส่วนผสม เช่น ผลไม้ น้ำตาล เพื่อเป็นอาหารให้จุลินทรีย์ และให้จุลินทรีย์ช่วยย่อยส่วนผสม และรสกลมกล่อมเกิดจากการเพิ่มใบผักที่มีกลูตาเมต หรือความนัวตามธรรมชาติเข้าไป เช่น ใบหม่อน ใบไชยา เป็นต้น
การหมักซีอิ๊วใบหม่อนใช้เอง ทำให้เราสามารถเลือกวัตถุดิบที่ปลอดภัย ปราศจากสารเคมี จากผู้ผลิตที่เราไว้วางใจ ไม่ว่าจะเป็นถั่วเหลือง ผลไม้ ใบหม่อน ใบไชยา กระทั่งเกลือและน้ำตาล สูตรก็สามารถหาได้ทั่วไปเพราะมีผู้นิยมทำกันมากขึ้น และนำประสบการณ์มาแบ่งปันเอาไว้ เราจึงรวบรวมสูตร ที่ถึงแม้จะใกล้เคียงกันแต่ก็มีความแตกต่างเล็กน้อย มาไว้ ให้ผู้สนใจศึกษาเปรียบเทียบกันดู ก็จะเห็นว่าทำได้หลายแบบ วัตถุดิบแตกต่างกันได้ แค่เข้าใจพื้นฐานโครงสร้างของวัตถุดิบ ก็สามารถกำหนดสัดส่วนเพื่อสร้างรสชาติที่พึงพอใจ
และเราก็จะลองทำขึ้นมา 1 โหล ด้วยการประมาณวัตถุดิบต่าง ๆ ที่ไม่เปะนัก แต่ก็เป็นการทำตามแนวทางที่มีผู้แนะนำไว้
วัตถุดิบ
- ถั่วเหลืองเมล็ดแห้ง ½ กก. เราจะใช้ทั้งหมด เพราะเหลือก็ไม่รู้จะทำอะไร
- สับปะรด 1 หัว เลือกที่เขียวๆ หน่อย เพราะเราอยากให้มีรสเปรี้ยว อีกอย่างสับปะรดมีเอนไซม์ Bromelain ช่วยย่อยโปรตีนด้วย
- ใบหม่อน และใบไชยา อย่างละประมาณ 30 ใบ
- ดอกเกลือทะเล 25-30% ของน้ำหนักวัตถุดิบรวม สัดส่วนเกลือ/วัตถุดิบทั้งหมด ต้องเหมาะสมจึงจะสามารถควบคุมการเกิดเชื้อราไม่พึงประสงค์ได้
- น้ำตาลอ้อย 2/3 ปริมาณเกลือ เพิ่มลดได้ ถ้าสับปะรดหวานแล้วก็ลดน้ำตาลได้
- และเราจะ หมักนาน 6 เดือน ขึ้นไป
เตรียมภาชนะ
- ควรเป็นโหลแก้ว ปากค่อนข้างกว้างเพื่อสะดวกในการใส่วัตถุดิบ และมีฝาปิด
- ล้างภาชนะที่เราจะใช้หมักให้สะอาด แล้วฆ่าเชื้อด้วยการลวกน้ำร้อนหรือนึ่ง ผึ่งไว้ให้แห้ง
เตรียมวัตถุดิบ
- ถั่วเหลือง จะเป็นแบบซีกหรือแบบเต็มเม็ดก็ได้ เลือกเมล็ดที่เสียทิ้งไป ล้างให้สะอาด แช่น้ำไว้ 1 คืน
- ต้มถั่วเหลืองจนสุก เมล็ดจะอวบ กลิ่นเหม็นเขียวหายไป มีกลิ่นหอมหวาน ลองชิมดูว่าสุกเหมือนเรากินถั่วแระต้ม สะเด็ดน้ำพักไว้ให้เย็น
- เตรียมผลไม้ สัปปะรด ปอกเปลือก จะไม่เฉือนตาทิ้งก็ได้ เพราะมีจุลินทรีย์ธรรมชาติอยู่ หั่นเป็นชิ้นเล็ก หรือจะสับหยาบแล้วฝานก็ได้
ถ้าใช้อย่างอื่นด้วยเช่น มะเฟือง ตะลิงปลิง มะดัน หั่นขวางผลจะย่อยเร็วและน้ำออกได้ดี มะยม ใช้วิธีบุบๆ เลือกเมล็ดทิ้งไป
- เตรียมใบผักรสนัวที่เราจะใช้ เด็ดก้านทิ้ง ล้างให้สะอาด สะเด็ดน้ำ และซอยเป็นชิ้นเล็ก ๆ
ลงมือทำ
- ใส่วัตถุดิบลงไปเป็นชั้น ๆ ถั่วเหลืองใส่โหล 1 ส่วน ตามด้วยผลไม้ 1 ส่วน ใบผัก 1 ส่วน จะทำรอบเดี๋ยวหมดหรือแบ่งเป็น 2 รอบก็ได้ แล้วแต่ปริมาณวัตถุดิบ
- โรยน้ำตาลบนชั้นใบผักจนทั่ว ตามด้วยเกลือปิดทับบนสุดให้มิด ไม่ให้ใบผักโผล่ขึ้นมาที่ด้านบน
- ปิดฝา หมักทิ้งไว้ 3 เดือน ลองชิม อาจเพิ่มผลไม้หรือน้ำตาล หมักต่อไปจนถึง 6 เดือน หรือนานกว่านั้นสีจะเข้มขึ้นและกลมกล่อมขึ้น
- เมื่อหมักครบกำหนดเวลาตามที่ตั้งใจแล้ว กรอง “ซีอิ๊วใบหม่อนน้ำ1” ออกมาบรรจุใส่ขวดที่สะอาดผ่านการนึ่งฆ่าเชื้อเรียบร้อยแล้วเก็บไว้ใช้ปรุงอาหารได้ทุกชนิด
- กากที่เหลือจากการกรองสามารถนำมาหมักต่อได้โดยใส่น้ำตาลและเกลือลงไปในโหลหมักต่อ “เป็นซีอิ๊วใบหม่อนน้ำ2”
หรือ นำกากไปปิดทับบนชั้นใบหม่อนก่อนชั้นน้ำตาล เกลือ ในโหลซีอิ๊วใหม่เพื่อช่วยเร่งปฏิกิริยาการหมักและทำให้ซีอิ๊วรสดีขึ้น
ข้อควรระวัง
- ถั่วทองคือถั่วเขียวเลาะเปลือก ไม่ใช่ถั่วเหลือง
- ระหว่างหมัก หากเกิดเชื้อราสีขาว สามารถตักออกแล้วเติมเกลือลงไปช่วยควมคุมเชื้อจุลินทรีย์ไม่ดีหรือเชื้อราไม่พึงประสงค์และเพิ่มน้ำตาลเป็นอาหารให้จุลินทรีย์ที่ดี
- หากเกิดเชื้อราสีเขียวหรือสีอื่นนับเป็นความเสียหายที่ไม่อาจแก้ไข ต้องทิ้งสถานเดียว ทำใหม่ดูแลความสะอาดของภาชนะและวัตถุดิบให้ดี
- สูตรโดยทั่วไปใส่น้ำตาลค่อนข้างมาก ถ้ากลัวจะหวานก็ลดลงก่อน หมักไปสักพักลองชิมและเติมได้ น้ำตาลแต่ละชนิดหวานไม่เท่ากัน