เมื่อได้ตระหนักว่าเส้นขนมจีนที่ขายๆ กันอยู่ทั่วไปนั้น มีการใช่สารกันบูดทุกเจ้าต่างกันเพียงมากน้อยเท่านั้น กินเปลี่ยนโลกและเพื่อนๆ ก็อยากจะรู้จัก เข้าใจขนมจีนให้มากขึ้นกว่าเป็นผู้บริโภค ที่ดูจะจำนนกับทางเลือก จึงได้ชักชวนกัน ขอความรู้จากผู้เชี่ยวชาญการทำขนมจีน ซึ่งก็ไม่ใช่ใครอื่น เป็นพี่น้อง ที่ทำงานในเครือข่ายเกษตรกรรมทางเลือก ทำเกษตรอินทรีย์ และมีการทำเส้นขนมจีน ข้าวปุ้นจำหน่ายในตลาดสีเขียวท้องถิ่น และร้านอาหารของกลุ่ม อยู่แล้วนั่นเอง มาเจอกันในกิจกรรม “รวมพลคนเล่นเส้น” เมื่อ 1-2 พฤษภาคม 2560 ที่วัดยางแดง ต.คู้ยายหมี อ.สนามชัยเขต จ.ฉะเชิงเทรา
เช่นที่เราจะนำสูตรไม่ลับมาฝากกันครั้งนี้ ได้แก่ พี่น้อง กลุ่มเกษตรอินทรีย์สนามชัยเขต จ.ฉะเชิงเทรา ที่ใครเคยมางานเทศกาลกินเปลี่ยนโลก ก็น่าจะจำได้เพราะเส้นขนมจีนของที่นี่สีสวยด้วยการเติมสีธรรมชาติจากพืชผักพื้นบ้านเข้าไป เช่น สีฟ้าดอกอัญชัน สีส้มฟักข้าว สีเหลืองขมิ้น สีม่วงแดงลูกผักปลัง เป็นต้น และพี่น้องอีกกลุ่มที่มาโชว์ลีลาการนวดแป้ง ซึ่งหมักมาล่วงหน้าแล้วก็คือ พี่น้องจากกลุ่มอนุรักษ์และพัฒนาพันธุ์ข้าวพื้นบ้าน บ้านโจด ต.นาเมือง อ.เสลภูมิ จ.ร้อยเอ็ด อีกกลุ่มที่ทำเอาทุกคนที่มาร่วมทึ่งในกรรมวิธี เครื่องไม้เครื่องมือและตัวเส้นขนมจีนด้วยก็คือ ขนมจีนแป้งสดของครัวอะโบ๊ยมะ หรอยจ้าน ต.ป่าชิง อ.จะนะ จ.สงขลา นับเป็นการประชันเส้นขนมจีน 3 ภาค เลยก็ว่าได้
ข้าวแบบไหนใช้ทำขนมจีนอร่อย
ภูมิปัญญาการทำขนมจีนนั้นสืบเนื่องยาวนานทำกันเป็นทั่วไปในอุษาคเนย์ มีชื่อเรียกต่างๆ กันไป เช่น บ้านเราก็มีทั้งเรียก ขนมเส้น(เหนือ) ข้าวปุ้น(อีสาน) ขนมจีน(กลาง) หนุมจีน(ใต้) ชื่อเรียกเองก็มีความเป็นมาน่าค้นคว้าต่อว่าทำไมเรียกต่างกัน ใครเรียกตามใคร เช่น มีการอธิบายว่าขนมจีน นั้นเป็นคำเรียกตามมอญ “คนอมจิน” ซึ่งเป็นชื่อเรียกที่อธิบายขั้นตอนการทำคือต้องทำให้แป้งสุกสองครั้ง
มาที่ความรู้ทั่วๆ ไป เกี่ยวกับข้าวที่จะนำมาทำขนมจีนนั้น เบื้องต้นต้องเป็น “ข้าวเจ้า” และต้องเป็น “ข้าวแข็ง” อีกด้วย แต่ก็ยังมีความต่างกันเช่น บางแห่งก็ว่าต้องไม่แข็งเกินไป บ้างก็ว่าต้องแข็งมาก ต้องไม่เป็นข้าวใหม่ ควรมีอายุเกี่ยวเกี่ยว 6 เดือน - 1 ปี บ้างก็ว่ายิ่งเป็นข้าวเก่าข้ามปียิ่งดี ซึ่งก็คงไม่ผิดเพราะแต่ละที่ก็มีกรรมวิธีทำที่ต่างกันด้วย ข้าวแข็งนั้นเมื่อหุงสุกจะมีความร่วนไม่เกาะกัน เนื่องจากมีปริมาณอมิโลทสูงมากกว่า 25%
ในงานเรามีทดลองทำด้วยข้าวอ่อน เช่น ข้าวมะลิแดง หรือแป้งที่เป็นข้าวกล้อง ก็จะขาดยุ่ยหมดไม่เป็นเส้น แต่พอทดลองด้วยแป้งข้าวหน่วยเขือซึ่งเป็นข้าวที่แข็งมากแม้จะใช้แป้งข้าวกล้องและนวดในเวลาสั้นๆก็ยังเป็นเส้นมากกว่าที่ลองใช้ข้าวอ่อน
ส่วนพันธุ์ข้าวที่นิยมใช้กันนั้น ภาคกลางใช้ข้าวแข็งทั่วๆไป เช่น ขาวตาเคลือบ ชัยนาท1 สุพรรณ1 เหลืองปะทิว เหลืองใหญ่ เหลืองอ่อน บัวใหญ่ พิจิตร เป็นต้น ภาคอีสานมีพันธุ์ข้าวเจ้าแดง ซึ่งเป็นพันธุ์พื้นบ้าน ส่วนภาคใต้จะใช้พันธุ์ข้าว เช่น เล็บนก ข้าวเฉี้ยง ข้าวลูกปลา เป็นต้น คงต้องสืบค้นให้มากขึ้นเพื่อจะได้ศึกษาและอนุรักษ์พันธุ์ข้าวที่เหมาะสมกับการทำขนมจีน เพราะเราบริโภคขนมจีนกันไม่น้อยเลย สำหรับงานที่พันธุ์ข้าวที่แต่ละพื้นที่เลือกใช้เป็นพันธุ์ข้าวพื้นบ้าน ที่ผลิตกันในชุมชน และไม่ใช่สารเคมีในนาข้าวอีกด้วย นอกจากจะได้กินขนมจีนปลอดสารกันบูด วันนี้ที่จะได้กินระดับขนมจีนออแกนิกเลยทีเดียว
มาดูสูตรการทำขนมจีนของที่ต่างๆ กันเลยดีกว่า เริ่มจาก...
สูตรขนมจีนแป้งหมักจากข้าวเหลืองปะทิว
โดย กลุ่มเกษตรอินทรีย์ อ.สนามชัยเขต จ.ฉะเชิงเทรา
วัตถุดิบ
- ข้าวสารพันธุ์เหลืองปะทิว อายุเก็บเกี่ยวไม่ต่ำกว่า 2-3 เดือน
- น้ำ
ขั้นตอนการทำ
- นำข้าวสารมาเเช่น้ำ 2 ชั่วโมง ข้าวจะพองตัว แล้วสรงขึ้นใส่กระบุงไว้
- การหมักข้าว ทำโดยนำกระบุงข้าวนั้นออกมาจากแดดช่วงเช้า พอเที่ยงจึงเก็บเข้าที่ร่ม ระมัดระวังไม่ให้ผุ่นผงตกลงไป ทำแบบนั้นต่อเนื่อง 3 วัน หากอากาศเย็น ต้องทำ 4 - 5 วัน หรือมากกว่านั้น โดยบี้ดูว่าเมล็ดข้าวเปื่อยยุ่ยดี
- เอาข้าวที่หมักแล้วมาบดหรือตี และใช้ผ้าขาวบางกรองนำออกให้หมาด
- เอาแป้งที่บดแล้วมาทับ โดยการทำใส่ในถุงผ้าดิบ รัดปากให้แน่น นำหินก้อนใหญ่ทับทิ่งไว้ 1 วัน เพื่อรีดน้ำออก
- นำแป้งที่ทับแล้วมาปั้นเป็นก้อนเท่าลูกส้มโอ นำไปต้มในน้ำเดือด ให้สุกแค่ด้านนอกเท่านั้น
- นำแป้งที่ต้มแล้วมานวด โดยค่อยๆ เติมน้ำสีดอกอัญชันที่เตรียมไว้ นวดให้เนียน ดูความเหลวให้พอโรยได้
- ตั้งหม้อน้ำร้อนให้เดือด แล้วเทน้ำเย็นเล็กน้อยให้ร้อนจัดแต่ไม่เดือด นำแป้งใส่ที่กดโรยเส้นลงในน้ำเดือด พอเส้นลอยขึ้นต้องรอให้น้ำเดือดทั่วหม้อจึงตักขึ้นล้างน้ำเย็น 2 - 3 น้ำ แล้วจับเป็นจับวางในกระจาดที่รองใบมะยมเอาไว้
***
สูตรขนมจีนแป้งหมักจากข้าวจ้าวเหลืองอ่อน
โดย กลุ่มอนุรักษ์และพัฒนาพันธุ์ข้าวพื้นบ้าน บ้านโจด ต.นาเมือง อ.เสลภูมิ
วัตถุดิบ
- ข้าวสารข้าวเจ้าพันธุ์เหลืองอ่อน อายุเก็บเกี่ยวไม่ต่ำกว่า 6 เดือน ถ้านานถึง 1 ปี ยิ่งดี
- น้ำ ใช้น้ำบ่อบาดาล ที่ไม่มีคลอรีน
- เกลือ(ใส่ในขั้นตอนต่างๆ แช่ข้าว นวดแป้ง น้ำเดือด)
ขั้นตอนการทำ
- นำข้าวสารมาทำความสะอาด เก็บเศษต่างๆ ออก ซาวแล้วแช่ไว้ 1 คืน
- การหมักข้าว ทำโดยทำข้าวที่แช่ 1 คืน แล้วใส่ในตะกร้าไม้ไผ่หรือกระสอบที่มีรูให้น้ำไหลผ่านได้ เก็บในที่ร่มนาน 7-12 วัน โดยพิจารณาตามสภาพอากาศ โดยต้องรดน้ำทุกเช้าเย็น เมล็ดข้าวจะพอง เปื่อยยุ่ย และมีกลิ่นหมัก
- นำข้าวที่หมักแล้วมาบดด้วยเครื่องบดหรือครกบด โม่หิน ระหว่างบดค่อยๆ เติมน้ำลงไปด้วย ใช้กะละมังรองแป้งข้าวที่บดแล้ว
- การนอนแป้ง เพื่อให้แป้งข้าวตกตะกอน จะพักทิ้งไว้ 2 คืน จากนั้นรินน้ำทิ้งแล้วล้างแป้ง
- การทับน้ำหรือการไล่น้ำ แป้งที่ตกตะกอนแล้วมีลักษณะเหนียว นำใส่ในถุงผ้ามัดให้แน่นทับด้วยแผ่นไม้แข็ง 7 วัน ระหว่างนี้ต้องล้างถุงผ้าทุกวันเพื่อป้องกันเชื้อรา และจะได้เส้นที่ขาวมันวาว
- การต้ม ปั้นแป้งขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 20 ซม. แล้วนำไปต้มในน้ำเดือด ให้ด้านนอกสุก ด้านในยังเป็นแป้งขาว
- การนวด นำแป้งที่ต้มแล้วมานวดให้เข้ากันเป็นเนื้อเดียว ค่อยๆ เติมน้ำอุณหภูมิห้อง นวดให้เข้ากันแล้วเติมน้ำ จนแป้งเนียน เหนียว นุ่มหยุ่นๆ
- นำแป้งที่นวดได้ที่ ใส่ที่กดโรยในร้อนจัด-น้ำเดือด นำแป้งใส่ที่กดโรยเส้นลงในน้ำเดือด พอเส้นลอยขึ้นต้องรอให้น้ำเดือดทั่วหม้อจึงตักขึ้นล้างน้ำเย็น 2 - 3 น้ำ แล้วจับเป็นจับวางในกระจาดที่รองใบตองเอาไว้
***
ขนมจีนแป้งสดจากข้าวลูกปลา
โดย ครัวอะโบ๊ยมะ หรอยจ้าน ต.ป่าชิง อ.จะนะ จ.สงขลา
วัตถุดิบ
- ข้าวสารพันธุ์ลูกปลา ต้องเป็นข้าวเก่า 2 - 3 ปี
- น้ำ
ขั้นตอนการทำ
- แช่ข้าวไว้ 1 คืน แล้วสะเด็ดน้ำ ล้างข้าวจนสะอาด สังเกตน้ำที่ล้างใส
- นำไปบดโดยเครื่องโม่ แป้งที่ได้นำใส่ถุงผ้าขาวผูกไว้จนหมาดแล้วทับน้ำออกให้หมด
- แป้งที่ได้ต้องไม่เปียกหรือแห้งเกินไป น้ำมานวดสักครู่แล้วปั้นเป็นก้อน ก้อลละประมาณ 1/2 กก. แล้วนำไปนึ่งประมาณ 20 นาที แป้งข้างนอกสุกข้างในนยังดิบ
- นำแป้งที่นึ่งแล้วมาตีด้วยเครื่องตี ทาน้ำมันที่เครื่องเครื่องตีเล็กน้อยกันแป้งติด ตีจนแป้งสุกแป้งดิบเนียนเป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่เติมน้ำ แป้งที่ได้เป็นก้อนแป้งเหนียวนุ่ม
- ตั้งกระทะใบบัวต้มน้ำให้เดือด
- เตรียมกระบอกโรยเส้น โดยทาน้ำมันที่ช่องใส่แป้งให้ทั่ว
- แบ่งแป้งใส่กระบอกโรยเส้น นำไปหมุนลงน้ำเดือด หมุนต่อเนื่องจนสุดเกลียว แป้งหมด ใช้มือตัดแป้งจากกระบอกโรย
- รอให้เส้นสุกลอยขึ้นมาและเดือด ประมาณ 10 นาที ตักเส้นขึ้นล้างน้ำเย็น ล้างจนน้ำล้างใส ประมาณ 2 - 3 น้ำ จะจับหรือปล่อยเป็นฝอยก็ได้ ตามชอบ ตั้งไว้ให้เส้นแห้ง กินกับน้ำแกง
เมื่อได้เห็นกรรมวิธีทำทั้ง 3 วิธีแล้วก็ตระหนักว่าการจะได้กินขนมจีนอร่อยๆ ไม่ใช่เรื่องฉาบฉวยเลย คนทำทั้งต้องวางแผนกรณีแป้งหมักจะกินจะขายวันไหนต้องเริ่มหมักกันเมื่อไหร่ ต้องใส่ใจคอยดูแลแป้งที่หมักไว้อย่างดี และต้องใช้กำลังแรงงานมาก ดังนั้นก่อนจะมีโรงงานเส้นขนมจีนให้เราหาซื้อกินกันได้ตลอดเวลาที่ต้องการ ขนมจีนจึงมักทำกันในโอกาสพิเศษ เช่น งานบุญ เทศกาล ทำทีละมากๆ กันกันได้หลายคน
แต่ถ้าอยากกินเส้นขนมจีนปลอดภัย ก็ต้องค้นหากันว่ามีที่ไหนบ้างที่ทำสดขายสด ไว้วางใจกันได้ หรือจะทดลองทำเล็กๆ ปรับจากสูตรแป้งหมัก แป้งสด ที่ว่ามานี้ดูสักตั้ง ทำแล้วอย่าลืมมาบอกเล่าประสบการณ์ หรือเทคนิกเด็ดๆ บ้างนะคะ ส่วนสูตรน้ำยาแบบต่างๆ จะทยอยนำมาฝากค่ะ
***